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マニハチ

岩手県は広いです。四国の面積と同じくらいの日本では北海道に続いて、2番目に広い県です。そんな岩手の中でも魅力いっぱいの八幡平というところの情報を中心にお伝えするのがこの「マニハチ」です。

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【食材】 ひとみさん家で味噌作り!している様子と旬の幸(2014年4月7日)

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2014年4月7日(月)。
八幡平市安代地区から二戸市浄法寺町へとつづく県道6号線とその周辺。

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ここは佐藤ひとみさんのお宅。

安代地区では昔から味噌を作る習慣があり、現在でも味噌を作るために
必要な麹を売っている麹屋さんも

「麹屋もとみや」

「勝田屋」


の2軒があります。

今回はこちらで味噌作りが行われるということで、ちょいとお邪魔してきました。

地域の食文化ということで、その時の様子をご紹介!


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入口を進むと

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右側に熊の牙と爪。
ひとみさんのご主人、モリアキさんはマタギもやっている方です。

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奥へ進むと賑やかな声。
地域起こし協力隊のヤス君、アッ君、ムラさんのお三方が来ていて、
フィールドワークということでひとみさんから味噌作りを教えてもらっていました。

ひとみさんに聞いてみると、味噌つくりは以下の行程で作るそうです。

①大豆を一昼夜、水につける

②4時間~5時間窯で煮る

味噌擦り器で煮豆を潰す

④ひと肌までさめたら、麹と塩、種水を入れてよく混ぜる

⑤樽に入れて重しをして保存。

⑥半年くらいで天地変えをする。


お邪魔した時は②の作業中でした。
①については、ひとみさんが昨日の朝に大豆を洗い、一昼夜水につけていたそうです。

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ムラさん。アクを取りながら煮ます。

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一人間違った使い方をしているアッ君。
※撮影用に面白いポーズをとってもらいましたので、誤解なきよう。


大豆を煮ている間、味噌を使って豚汁を作ろう、ということで、並行して豚汁も作っていました。


ヤス君 「うぁちッ!」

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何事かと思い振り向くと、どうやらジャガイモが煮えたかどうか
確認する為に試食したところ、
想像以上に熱くてびっくりした模様。

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窯に木をくべます。


ライト 「こういう窯があるということは、お風呂ももしかして・・・?」


ひとみサン 「あるよ。」


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ということで、昔使っていたというお風呂へ案内して頂きました。

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下には木をくべる入口。

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風呂釜の底には直接高温に触れないように木の板もありました。
いわゆる五右衛門風呂。懐かしい。

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大豆が煮えるにはまだ時間がかかるということで、お昼ご飯の準備。

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ムラさんが天ぷらをあげています。

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ころもをつけて

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油に入れます。じゅうじゅうと美味しそうな音。

またころもをつけて・・・む?そういやこの丸いのは何だ?

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これでした!
山芋類のむかご


ヒトミサン 「ほら、試食してみて。」


ライト 「頂きます!」

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ライト 「うまい!むかごご飯は食べたことありますが、天ぷらもいけますね。

ちなみに今日食べたむかごは去年の秋に取ったものを吊るしていたものだそうです。
もうそろそろ芽が出てきて、芽が出たものを植えればまたなってきます。
3年くらい経てば、いい大きさのものができるそうです。

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ヤス君 「おおー!すごい!」

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モリアキサン 「ほら、ふきのとう採ってきた。

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そう言うとすぐに採ってきたふきのとうを切り分けるもりあきさん。


ライト 「これは何で分けてるんですか?」


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モリアキサン 「この花の部分は苦いから食べないんだよ。」


ライト 「なるほど。確かに苦いですねぇ。」


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こちらが食べる部分。
ちなみに花のつぼみを包んでいる葉を苞(ほう)というようです。
今回食べるのはこれですね。


ヒトミサン 「ふきのとうに雄花と雌花があるって知ってた?」


ヤス君&アッ君&ムラサン 「ええ!そうなんですか!」


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ヒトミサン 「ほら、ネットで調べてみて。」


ということで、調べみると

上の写真の左が雄花、右が雌花のようです。


ライト 「色も違うんですねぇ。」


早速ふきのとうも天ぷらに。


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モリアキサン 「ほら、揚げたてが美味いから食べてみて。」

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ライト 「おお!今年初のふきのとう!頂きます!」


ライト 「って、すごいですね!
ふきのとう採ってきてから、天ぷらにして食べるまでの時間、

10分くらいですよ!早過ぎじゃないですか!


モリアキサン 「採りたて揚げたてが美味いんだよ。」


ライト 「確かに!しかし、グッドタイミングでしたねぇ。狙ってこの時間にふきのとうを採ってきたんですか?


モリアキサン 「( ̄ー ̄)ニヤリ」


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こちらではひとみさんが焼きみそおにぎりを作っています。

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地域起こし協力隊の作った豚汁も完成!

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この時点での大豆はこんな感じ。


ということで、時はお昼。


ヒトミサン 「ほら、座って食べて食べて。」


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いただきまーす!

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本日のお昼ご飯たち。

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ライト 「豚汁に入っているこのネギみたいなのは何ですか?」


ヤス君 「これはアサツキですね。」


ライト 「ああ、アサツキ!うまいですね('-'*)」


ヤス君 「八幡平に来て、どこでも食べれるものを食べるよりも、

こういう料理の方が食べたいですよね。」


全くもってその通りなご意見。


美味しく頂いた後、テキパキと片付ける協力隊の面々。
その間、モリアキさんが色々見せてくれました。

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こちらは有害鳥獣駆除員の腕章。
上が盛岡地方振興局で下が八幡平市。


ライト 「これは何故二つあるんですか?」


モリアキサン 「振興局の方はクマ、八幡平市はシカとかキツネとかって決まっているんだよ。」


ライト 「知らなかった!面倒ですねぇ分かれてると。」


従事者証も見せて頂きましたが、何の鳥獣を八幡平市全体でどのくらい駆除するか、の数も記載されていました。

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そしてこちらは釣具。

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冬の間に準備して解禁日に備えているそうです。


お昼も終わり、再び味噌作り。


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大豆に入れる米麹。

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真剣な表情で混ぜてます。


大豆が煮えたとのことで、味見。なんか試食ばかりしているなと思われるでしょう俺も思いました。

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ライト 「柔らかくなった!」

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今度は大豆を擦り器に入れて

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擦ります!すごい出てきます!

これを繰り返します。

後は冷めたら麹と塩、種水を入れて混ぜて出来上がり!

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今回大豆は1斗(15kg)から、約54kgの味噌を作りました。
それを二つの樽に分けて、ヤス君とアッ君で1年間熟成させるそうです。

出来上がりが楽しみですね♪


最後にひとみさんからワンポイントアドバイス。

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ひとみさんのこだわりとして、カビを発生させないためにわさびを入れるんだそうです。

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入れるといっても、味噌の中に混ぜるのではなく、お皿に練りわさびを入れて重しの上に乗せておきます。
そうすると、カビが発生しないんだそうです。

これには昔話があって、お皿じゃなく手頃な空き缶でやったら、錆びたそうです。
なので、カビない陶器の皿がオススメ!お試しあれ。


ということで、味噌作りの様子+α、というか+αの方が多かった気がしますが、地元の食の様子でした!


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